近日，衛生部組織制定瞭《堅果炒貨食品》、《糧食》、《巧克力及其制品》等3項食品安全國傢標準，並向社會公開征求意見。

　　其中炒貨是我們經常吃的零食，其標準尤其引人關注。

　　生幹類堅果與籽類

　　原標準 修改後標準

　　無異物 無正常視力可見外來異物

　　無黴變 黴變粒2%（帶殼），去

　　殼產品不得檢出黴變粒

　　刪除無蟲蛀指標要求

　　在這次衛生部制定的《堅果炒貨食品》標準中，適用范圍擴大到生幹堅果與籽類和熟制堅果與籽類，同時，修改瞭感官要求。

　　熟制堅果與籽類感官要求刪除無黴變、無蟲蛀指標要求。

　　理由：一是蟲蛀不屬於食品安全指標范圍；

　　二是生幹堅果與籽類，以及產品原料標準中均有黴變要求，故在熟制堅果與籽類標準中將此要求刪除。

　　《堅果炒貨食品》修改瞭熟制堅果與籽類的過氧化值指標。

　　除葵花籽外的其他產品過氧化值指標執行不大於0.50克/100克的原規定，葵花籽類產品按不大於0.80克/100克控制。

　　依據：經全國堅果炒貨專業委員會組織堅果炒貨行業企業近300次的連續跟蹤試驗研究表明，熟制葵花籽（仁）過氧化值在小於0.9時，瓜子口感仍保持松脆，無酸敗等異味；當成品過氧化值在0.91以上至3.40時，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產品帶有明顯的哈喇味。

　　何為“過氧化值”？

　　“過氧化值”，油脂在空氣中存在時間過久，油脂不斷氧化產生一些氧化產物，而過氧化值正是為瞭檢測這些物質的標準而存在。

　　如果一個人吃瞭過氧化值超標的食物，短期內可能引起腹瀉、腸胃不適，長期食用更可能增加一些心血管病變的風險，甚至引起機體各方面的快速衰老。所以一般油炸類食物都不建議存放太久後食用，而堅果炒貨往往富含油脂，過氧化值也是需要關注的指標。

　　不過過氧化值超標其實並不難發現，因為如果一個食物的過氧化值過高，那麼就會出現哈喇味，用術語來說就是“酸敗”。（本報綜合）